Novembre, saison des huîtres. Je ne visite qu'aujourd'hui la fantastique poissonnerie La Mer qui vend à peu près tous les poissons possibles du Canada, sans compter les huîtres, crabes et autres crustacés. On y trouve également des soles de Douvres, que nous appelons simplement soles, des oursins, des dorades roses et de la morue salée, hommage des poissonniers à l'histoire du Canada.
Pour moi, les meilleures huîtres sont celles de Caraquet, que je tiens pour supérieures aux belons et autres consoeurs européennes. Il suffit d'un filet de citron pour en faire une merveille au palais. Les Malpèques sont un peu plus salées, parfois trop, et contiennent à mon avis moins d'iode. Elles restent délicieuses.
Dans cette poissonnerie, on se sert soi-même et l'on ne découpe pas le poisson: au contraire de l'Europe, on n'ouvre pas les huîtres. Il faut le faire soi-même. Paul m'avait montré comme font les Gaspésiens : on maintient l'huître sur le comptoir de la cuisine, et l'on exerce la pression vers le bas, plutôt que sur l'horizontal ce qui est dangereux. Ouverte, on coupe le pied de l'huître, ce qui permet de la manger sans fourchette, comme on fait avec les moules.
Ils s'aiment comme des tourtereaux dans des odeurs de pâte feuilletée. Tandis qu'elle vole de table en table pour parler de ses enfants, du temps qu'il fait et du coût de la vie, il prépare le café, encaisse les additions très légères, et refixe au mur une vieille photo de Paris. Mais on ne voit jamais le fils. J'y suis allé à des heures différentes, j'ai observé toutes les entrées et les sorties, j'ai même cherché des portes extrérieures : je n'ai jamais vu un homme entrer ni sortir de la cuisine, et je ne l'ai jamais entendu parler. J'étais donc à me demander depuis 4 ans si ce fils existe lorsque j'ai réalisé que pour exposer des éclairs au chocolat dès 8 heures du matin, des madeleines, du pain et des pâtisseries, il faut les avoir confectionnés dès 4 heures. Si je ne vois jamais le fils, c'est donc parce qu'il dort quand je mange son travail. Et si quelques fois j'entends des bruits bizarres dans la cuisine vers 3h de l'après-midi, c'est simplement parce que nos deux tourtereaux vont de temps en temps s'y cacher pour se bécoter au-dessus des sucreries. Car c'est l'amour qui préside à l'Elysée. Si j'étais Alain Juppé, j'irais y faire un tour du propriétaire...
Il n’est pas beau, il est même un peu froid, on ne comprend pas immédiatement s’il s’agit d’un bar, d’un restaurant ou des deux à la fois. Mais toutes ces questions sont réglées aussitôt que l’on est à table :
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