Manger : la mer à Montréal

Novembre, saison des huîtres. Je ne visite qu'aujourd'hui la fantastique poissonnerie La Mer qui vend à peu près tous les poissons possibles du Canada, sans compter les huîtres, crabes et autres crustacés. On y trouve également des soles de Douvres, que nous appelons simplement soles, des oursins, des dorades roses et de la morue salée, hommage des poissonniers à l'histoire du Canada.

Pour moi, les meilleures huîtres sont celles de Caraquet, que je tiens pour supérieures aux belons et autres consoeurs européennes.  Il suffit d'un filet de citron pour en faire une merveille au palais.  Les Malpèques sont un peu plus salées, parfois trop, et contiennent à mon avis moins d'iode. Elles restent délicieuses.

Dans cette poissonnerie, on se sert soi-même et l'on ne découpe pas le poisson: au contraire de l'Europe, on n'ouvre pas les huîtres. Il faut le faire soi-même. Paul m'avait montré comme font les Gaspésiens : on maintient l'huître sur le comptoir de la cuisine, et l'on exerce la pression vers le bas, plutôt que sur l'horizontal ce qui est dangereux. Ouverte, on coupe le pied de l'huître, ce qui permet de la manger sans fourchette, comme on fait avec les moules.